Όχι απλά τοπικής κουλτούρας και πολιτισμού αλλά πάγιο άϋλο τοπικό κεφάλαιο, που μπορεί να αποδώσει τεράστια κέρδη στον τόπο.
Πριν πάμε όμως στο μέγα θέμα δημιουργίας τοπικού τσελεμεντέ , φιλοξενούμε, για την όρεξη, το παρακάτω παλαιότερο άρθρο του γνωστού φίλου συμπολίτη μας, κ. Δημήτρη Μεκάση, στο περιοδικό του “ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΗ” Φλώρινας :
«Οι ταβερνιάρηδες της Φλώρινας έπρεπε από παλιά να αναγράφουν στους καταλόγους τους: «κεμπάπια Φλωρίνης», και να επεξηγούν στους ξένους πελάτες τους, ότι τα κεμπάπια δεν είναι σουτζουκάκια, αλλά απλώς μοιάζουν.
Έπρεπε πριν από χρόνια να κατοχυρωθεί η ονομασία «κεμπάπια Φλωρίνης» και να γίνουν γνωστά σε όλους, όπως και οι «πιπεριές Φλωρίνης». Έπρεπε, αλλά οι ταβερνιάρηδες, για δική τους ευκολία τα ονόμαζαν σουτζουκάκια, για να μη μπερδεύονται οι ξένοι με τα κοντοσούβλια. Λάθος, μεγάλο λάθος, καθώς τα σουτζουκάκια στη Φλώρινα ήταν τα λουκανικάκια που έφτιαχναν οι χασάπηδες. Σουτζούκια μάλιστα ονόμαζαν τα μεγάλα λουκάνικα σε σχήμα πετάλου, ίδια με αυτά που βρίσκει κανείς στα κρεοπωλεία της Φλώρινας.
Η λέξη «κεμπάπι» βγαίνει από την τουρκική λέξη «kebap», που σημαίνει «ψητό (κρέας)». Τα κεμπάπια όμως δεν είναι τούρκικα μεζεδάκια, καθώς αυτά βρίσκονται μόνο στην Μακεδονία με διάφορα ονόματα. Αυτά πιθανότατα υπήρχαν πριν την τουρκική κατάληψη και απλώς οι τούρκοι τα ονόμασαν «ψητά», δηλαδή kebap. Τα κεμπάπια είναι από τα πιο νόστιμα τοπικά εδέσματα της πόλης της Φλώρινας. Αποκλειστικά μεζεδάκια των κεμπαπτσήδικων της αγοράς, που χόρταιναν κάποτε τους χωρικούς την ημέρα του παζαριού και τους κατοίκους της πόλης κατά τις νυχτερινές εξόδους τους. Στα χωριά δεν έφτιαχναν κεμπάπια, αλλά και στην πόλη λίγες νοικοκυρές ασχολιόταν με αυτά. Πάντα προτιμούσαν να τα προμηθεύονται έτοιμα ψημένα και τυλιγμένα στην λαδόκολλα, από τα μαγαζιά της αγοράς. Και γιατί δεν έφτιαχναν οι νοικοκυρές στο σπίτι κεμπάπια; Γιατί τα κεμπάπια δεν είναι εύκολη υπόθεση. Πρώτα πρέπει να βρει κανείς το κατάλληλο κρέας και δεύτερον να ψηθούν στη σχάρα στα κάρβουνα. Η διαδικασία αυτή έκανε τα κεμπάπια να είναι αποκλειστικότητα των κεμπαπτσήδικων της πόλης.
Οι κεμπαπτσήδες αγόραζαν τον κιμά από τους κρεοπώληδες της αγοράς, οι οποίοι γνώριζαν καλά τα μυστικά του κεμπαπιού. Το κρέας ήταν πάντα «μπόσικο» δηλαδή από τα πλευρά του ζώου. Η μεγαλύτερη ποσότητα ήταν μοσχαρίσιο από τα πλευρά. Μάλιστα καθάριζαν καλά το κρέας ανάμεσα από τα κόκαλα των πλευρών του ζώου και αυτό το κρέας το άλεθαν στην μηχανή του κιμά. Ο κιμάς αυτός είχε ανοιχτό χρώμα, προς το άσπρο. Μετά έκαμναν μια μικρή ποσότητα κιμά από αρνίσιο κρέας, και συγκεκριμένα από πλευρά ζυγουριού. Έκαμναν επίσης και λίγο χοιρινό κιμά, από τα πλευρά. Ο κιμάς των κεμπαπιών ήταν έτοιμος. Ο ταβερνιάρης ανακάτευε τον κιμά, έβαζε μέσα όλα τα μπαχαρικά και το αλάτι και έπλαθε τον κιμά σε βέργες, τις οποίες έκοβε με το μαχαίρι και τα κεμπάπια έπαιρναν το γνωστό σχήμα τους. Αργότερα το σχήμα του κεμπαπιού γινόταν με τις γνωστές χειροκίνητες κρεατομηχανές.
Υπήρχαν βέβαια και πλανόδιοι κεμπαπτσήδες, που έβγαιναν την ημέρα του παζαριού στους δρόμους της αγοράς, όπου άναβαν την φουφού και έφτιαχναν την ίδια στιγμή τα κεμπάπια μέσα στις χούφτες τους. Τα κεμπάπια αυτά ήταν πιο χοντροκομμένα και έμοιαζαν με κεφτεδάκια. Τα έψηναν στα κάρβουνα της φουφού και τα σερβίριζαν πάνω σε μια φέτα άσπρου ψωμιού. Για τους χωρικούς τα κεμπάπια και το ψωμί ήταν όπως τα σάντουιτς σήμερα, και τα κατανάλωναν σε όλη την διάρκεια του παζαριού. Μάλιστα όταν τελείωνε το παζάρι και έφευγαν με τα άλογα τους για τα χωριά, υπήρχαν πλανόδιοι κεμπαπτσήδες στον Κύκλο, από τους οποίους αγόραζαν κεμπάπια με ψωμί και μπούκοβο για τον δρόμο, καθώς τότε η διαδρομή για τα χωρία τους, με κάρα και με άλογα, κρατούσε αρκετή ώρα. Στις ταβέρνες τα κεμπάπια σερβίρονταν στεγνά. Όπως και σήμερα.
Το πιάτο περιέχει δέκα κεμπάπια, ψιλοκομμένο κρεμμύδι και μια κουταλιά μπούκοβο στην άκρη. Αυτά είναι τα κεμπάπια Φλωρίνης, που δεν έχουν καμιά σχέση με τα σουτζουκάκια της Σμύρνης που σερβίρονται με σάλτσα.
Τα λαϊκά ταβερνάκια της αγοράς, τα γνωστά κεμπαπτσήδικα ήταν πολλά παλαιότερα. Αλλά στην προπολεμική Φλώρινα, τα πιο φημισμένα κεμπάπια ήταν του εβραίου Μπαρού, στον Κεντρικό δρόμο, του Βάλα, όπου σύχναζαν οι μάγκες, και τόσα άλλα μαγαζάκια, που ήταν γαλακτοπωλεία ή εστιατόρια, αλλά έψηναν και κεμπάπια το βράδυ. Στη δεκαετία του 1960 εμφανίστηκαν και τα πρώτα σαντουιτσάδικα, που μέσα στο ψωμάκι τοποθετούσαν δυο τρία κεμπάπια και όλα τα σχετικά. Το πρώτο κεμπαπο – σαντουιτσάδικο ήταν του Σαράντη και αργότερα του Μπέλκα. Την ίδια εποχή όμως κυκλοφόρησε και ο Φώνης μια τρίκυκλη μοτοσικλέτα, που στην καρότσα υπήρχε ψησταριά και έψηνε κεμπάπια, μετακινούμενος προς όλες τις κατευθύνσεις. Ο Φώνης έγινε γνωστός ως «γιατρός της πείνας» και χόρταινε τους πεινασμένους με τα νόστιμα κεμπάπια του, που τα σερβίριζε μέσα σε ψωμάκι του σάντουιτς. Αργότερα και ο Ξανθόπουλος έψηνε κεμπάπια πάνω σε τρίκυκλη μοτοσικλέτα.
Στη δεκαετία του 1960, εκτός τα ταβερνάκια της αγοράς, όπως του Περικλή Γροσδούλη και άλλα, πολλές φημισμένες ταβέρνες όπως του Ναούμη Δίσνιτσα (Χήρα), του Βάκη Χάσου, του Βάσου Ρούφα, του Θωμάκη Κυριαζή και άλλες έψηναν μπριζόλες, σουβλάκια και κεμπάπια κάθε βράδυ. Ο Κυριαζής μάλιστα έγραψε στην ταμπέλα του μαγαζιού του, που ήταν στην κεντρική πλατεία, «Τα σουτζουκάκια», επειδή κάποιος ξένος πελάτης του ανέπτυξε μια θεωρία για τα κεμπάπια, ότι αυτά ονομάζονται σουτζουκάκια, έτσι που έπεισε τον Κυριαζή, με αποτέλεσμα για μεγάλο χρονικό διάστημα να μπερδεύονται οι ονομασίες κεμπάπια και σουτζουκάκια.
Τώρα όμως που τα πράγματα είναι πιο ξεκάθαρα, καλό θα είναι να απαιτήσουμε, ώστε τα «κεμπάπια Φλωρίνης» να κατοχυρωθούν, ως όνομα και ως έδεσμα της Φλώρινας, και μάλιστα της πόλης της Φλώρινας.»
Δημήτρης Μεκάσης
* Στην φωτογραφία ο αείμνηστος Γιάννης Κυριαζής. Σπεσιαλίστας στα φλωρινιώτικα κεμπάπια.
by Spiros Papacharisis on Φεβ 4, 2012
Πρόσθετα δικά μας ιστορικά στοιχεία:
Η ιστορία του τοπικού κεμπαπιού, όπως και του τοπικού σουτζουκιού (λουκάνικο πέταλο ) ανάγεται πολύ παλιά( πριν την τουρκοκρατία) , την εποχή που ούτε παγωνέρες υπήρχαν.
Υπήρχε δημόσια σφαγή των ζώων και αυθημερόν διανομή του κρέατος, στο παζάρι, χειμώνα-καλοκαίρι.
Τα απομεινάρια γύρω από τα κόκκαλα, στα μπόσκα και όπου περίσσευε, ανάμικτα πρόβιο, μοσχάρι και χοιρινό γινόταν κιμάς ψιλοκομμένος με τα μαχαίρι, χωρίς μηχανή τότε, με κατάλληλα μπαχαρικά-μυρωδικά-αλάτι (σίτευσαν 1-2 μέρες) , η πρώτη ύλη για την κατασκευή κεμπαπιών ή σουτζουκιών, που πουλιόταν δημόσια
Από τότε τα γνήσια φλωρινιώτικα κεμπάπια είναι τουλάχιστον τρικίμαδα και γιαυτό έχουν εξαιρετική νοστιμιά , ιδιαίτερα με φλωρινιώτικο μπούκοβο, που λειτουργεί σαν διαλύτης και εξολοθρευτής των διαφόρων ξιγκιών του κρέατος.
Απαραίτητο το κρεμμύδι, ενώ φανταστικά πάει με φρέσκεια ζουμερή ντομάτα στο λάδι (λαδομπούκια για την «στανιαριστή» κάψα ) , επίσης η γεύση «δένει» και με φρέσκο μαλακό αιγοπρόβειο τυρί Μαϊου ή και με σαγανάκι τηγανητό κεφαλοτύρι, κι αυτά με μπούκοβο και ρίγανη και από πάνω ελαιόλαδο.
Πέρα από το γεγονός αυτό, το καυτερό τραβάει και ποτό, κυρίως παγωμένο κρασί, με παγωμένο νερό…και φυσικά φρέσκο ψωμί, ειδικά χωριάτικου τύπου.
Για όσους το αντέχουν, πάει και με τσίπουρο γράπα 19 βαθμών, ομοίως με δροσερό νερό!
Τα 10 κεμπάπια, στο παλιό μικρό τους μέγεθος, είναι η συνήθης μερίδα, όμως για τους καλοφαγάδες ποτέ δεν ήταν αρκετά…(ο αείμνηστος Νίκος Χάσος είχε φάει 98 σε στοίχημα, κι ο αντίπαλός του έφαγε μόνο... 60)
Πάμε τώρα στην ανάγκη δημιουργίας επίσημου τοπικού τσελεμεντέ :
Παράδειγμα προς μίμηση ο κρητικός τσελεμεντές: φιλοδοξία των φλωρινιωτών πρέπει να είναι ο κρητικός ντάκος πχ , να είναι απλή «ντακότα» μπροστά στις γεύσεις «πύραυλος» της τοπικής μας κουζίνας.
Κύρια «όπλα μας» στη μάχη της καθιέρωσης και διεθνούς επιβολής καλής τοπικής κουζίνας, ολικής ποιότητας (όλοι να κάνουν τον ίδιο τύπο προϊόντος), με καθιερωμένες ονομασίες προέλευσης και συγκεκριμένης γεύσεις πρέπει να είναι ότι παράγουμε κι ότι μαγειρεύουμε ή επεξεργαζόμαστε: πιπεριές, φασόλια , φράουλες, πατάτες, γλυκά ,κρέατα, νερά κλπ.
1) Το σκόρδο: να το ανάγουμε σε δύναμη τοπικού τσελεμεντέ, ακόμα κι αν δεν αποτελεί πλήρες τοπικό ιστορικό δεδομένο, ακριβώς διότι δεν υπάρχει πουθενά , σαν προϊόν πρώτης γραμμής.
Υπάρχουν τα δεδομένα των συνταγών από τα «σκορδοκαϊλεια» της οικογένειας του αειμνήστου Μίμη Σουλιώτη και μπορούν να αξιοποιηθούν.
2) Η πιπεριά : Εχει αμέτρητες συνταγές από πικάντικη πιπεριά, τηγανητή με σάλτσα να καίει λίγο, τις τσούσκες και τις καυτερές κάθε είδους, μέχρι τη σκορδαλιά πιπεριάς και τις γεμιστές πιπεριές.
Μεγάλη γκάμα από σαλάτες και ορεκτικά , με βάση την πιπεριά,κάθε είδους.
3) Τα φασόλια : κυρίως μιλάμε για τα φασόλια Πρεσπών (πλακί μεγαλόσπερμα και γίγαντες ελέφαντες), από την ονειρεμένη φλωρινιώτικη καυτερή φασολάδα, μέχρι χυλωμένους ( όχι σκληρούς σαν σαλάτα κι άνοστους) ελέφαντες ταβά στο φούρνο, με στανιαριστό μπούκοβο και μπόλικα μυρωδικά.
Να βγάλουμε και νέα ονόματα-γούστα:πχ «πρεσπιώτικο», να εννοούμε φασόλια ελέφαντες χυλωμένους, με χοιρινό ή χωριάτικο λουκάνικο και μπούκοβο, «φασόλια με μοσχαρίσιες ουρές» και μπούκοβο κλπ.
4) φασολάκια και λοιπά λαδερά μας , μπριάμ, κολοκυθάκια , γεμιστά, ντολμαδο-τυλιχτά, κοκκινιστά, στιφάδα κλπ, βασισμένα στην καυτερή πιπεριά και τα φρέσκα υλικά.
Η ορεινή μας πατάτα είναι επίσης πρώτιστης ποιότητας υλικό.
Το ίδιο «παίζει»και με τα κρεμμύδια και τα πράσα μας, τις μελιτζάνες και τα λοιπά ζαρζαβάτια μας, κι εκεί βγάζουμε άπειρα γούστα.
5) το λάχανο και τα τουρσιά μας : τουρσί, πικάντικη σαλάτα, μέχρι τη σπεσιαλιτέ μας , λάχανο με χοιρινό και μπούκοβο, που μπορούμε να το λέμε «χωριάτικο» .
Φαντάζεται κανείς οβάλ πιάτο στο κέντρο του τραπεζιού , το μισό οριζόνια με «πρεσπιώτικο» και το άλλο μισό με «χωριάτικο», χοιρινό στο φούλ, κι από πάνω πασπαλισμένο με μπόλικο μπούκοβο;
6) τα κρέατά μας : πέρα από τα κλασσικά μπριζόλες, πανσέτες, παϊδάκια κλπ, μπορούμε κι εκεί να αναδείξουμε γούστα :
-« κελιώτικο» αρνάκι ή κατσικάκι θυμαρίσιο, στη γάστρα
-«της χήρας», η γνωστή μας σπλήνα γεμιστή
- «ψητό κατσαρόλας», τοπικό μοσχαράκι , που κάνει τέλειο ο Κώστας Γκόγκος .
- «κεμπάπια» , που αναλύσαμε πιο πάνω
-«τζουμπιρίγκες», τοπικές τσιγαρίδες
-« σουβλάκι φρέσκο» με σκορδαλιά μελιτζάνα και σκορδαλιά πιπεριά ή τηγανητή , στην καυτερή σάλτσα.
-« βουβαλίσιες μπριζόλες», η καινοτομία…
7) τοπικά ορεκτικά μας και διάφορα σαγανάκια μας
-«τέρψη ουρανίσκου» φρέσκα τηγανητά αυγά, με φρέσκο βούτυρο!
-«μπουγιουντί δυναμίτης » αχταρμάς αυγού, λουκάνικου, συνδυασμός τυριών, πιπεριάς, ντομάτας κλπ, με καυτερή πιπεριά ψιλοκομένη ,σε πήλινο!
- «παιδική μας ανάμνηση», ψωμί με σάλτσα , μπόλικο δυόσμο, λάδι και αλάτι…
8) τοπικά ψάρια :
- «γριβάδι πλακί» , με κρεμμυδάκι , το κλασσικό
- «γριβάδι τηγανητό ή γριβάδι μπριζόλα »,σκισμένο στα πλευρά, λίγο
βρασμένο ή στο φούρνο και μετά στο μπόλικο καυτό λάδι, κι από εκεί στην
καυτή αραιωμένη μουστάρδα. Μπριζόλα, με μπόλικο λίπος ψαριού, στα
μπόσικα , κανείς δε μπορεί να φάει μόνο μία,θα βάζει στοίχημα το μαγαζί!
-«γριβάδι ψητό», ανοιγμένο , με μπόλικο μπούκοβο.
- « πέστροφα» με ανάλογα γούστα ,«φρέσκεια πεταλούδα» ανοιχτή τηγανητή
κι ανάλογα και με άλλα τοπικά ψάρια , από τσιρόνια μέχρι κορίγωνα κλπ
- «καραβίδα φλωρίνης» , ένα παλιό τοπικό έδεσμα, που το ξεχάσαμε
9) παραδοσιακές πίττες φλωρίνης, όλο το φάσμα, καθώς επίσης και τοπικά
αρτοποιήματα, δύναμη μας το χωριάτικο ψωμί ,τύπου «στο σάτσι»
10) τα γαλακτοκομικά μας, όλου του φάσματος τυριά, γάλατα, γιαούρτια κλπ
Αλήθεια, ξεχάσαμε εντελώς το ξινόγαλο, με πίττα.
11) τοπικά νερά και ποτά φλωρίνης , όλου του φάσματος, από αναψυκτικά-αεριούχα ,
μέχρι κρασιά , λικέρ και απεριτίφ, με ξηρούς καρπούς, κάθε είδους.
12) φρούτα φλωρίνης, για επιδόρπιο: μήλα κι αχλάδια φλωρίνης, φράουλα φλωρίνης (υπάρχουν κρεμαστά θερμοκήπια, για παραγωγή όλο το χρόνο) αλλά όχι μόνα τους , ψητά με μέλι ή με συνοδεία τοπικών γλυκών.
13) γλυκά κουταλιού φλωρίνης, και άλλα τοπικά γλυκά, όπως λουκουμάδες , κρέμα ρουαγιάλ, τοπικό σάμαλι και χαλβάδες ,καρυδόπιτες κλπ
14) παγωτά φλωρίνης: τι ωραίο επιδόρπιο, Παγωτά Πέτρου, με σιρόπι φρούτων ή με γλυκά φλωρίνης ή και με άλλα γλυκά.
15) Τοπικό μέλι : από ξανθό ανθέων, σκούρο κωνωφόρων , μέχρι μαύρο
καστανόμελο, να σπάει το κουτάλι από παχυρευστότητα.
Παλιό «χωριάτικο όνειρο» το ζεσταμένο χωριάτικο ψωμί στο σάτσι , με λιωμένο φρέσκο βούτυρο, κι από πάνω μέλι!!!
Το πιο αξέχαστο επιδόρπιο, μετά από ένα ξέφρενο φαγοπότι.
Σε βαράει στο ιγμόρειο, στον ουρανίσκο και σε λιγώνει, χώρια που σου παίρνει τη σούρα από το οινόπνευμα.....
Είναι αλήθεια ότι η γευσιγνωσία είναι η μεγαλύτερη διπλωματία και το μεγαλύτερο Marketing , ανεξαρτήτως έθνους , χρώματος, φυλής και φίλου, κι ανεξάρτητα από διατροφικές συνήθειες και ποσότητες-ποιότητες διαίτης.
Ολοι κάνουμε εξαιρέσεις στην ποσότητα , αν πρόκειται να φάμε λιχουδιές.
Είναι προς τούτο εξόχως αναγκαίο, να έχουμε προκαθορίσει τι ακριβώς θέλουμε να προσφέρουμε και να το έχουμε τυποποιημένο όλοι, με πλήρη τοπική ονοματοδοσία και με ανάλογο τοπικό μύθο, είτε αυτός υπάρχει , είτε δεν υπάρχει. Γιατί ο μύθος δημιουργείται.
Ο κόσμος ,όταν γεύεται νοστιμιές, εύκολα «τρώει» και ότι άλλο του προσφέρεις, κι εύκολα παπαγαλίζει αυτό που προσφέρεις.
Κι όσο πιο πολύ το τρώει και του αρέσει, τόσο πιο εύκολα το παπαγαλίζει και τόσο περισσότερο σου ξανάρχεται να το φάει, φέρνει και άλλους.
Με έναν επίσημο τοπικό τσελεμεντέ οι συντοπίτες μας επαγγελματίες και όλοι θα μπορούν να είναι έτοιμοι για μεγαλύτερης κλίμακας επισκεψιμότητες, κι ο τόπος θα μπορεί να ανεβαίνει από τη ''βαριά βιομηχανία΄΄, που λέγεται τουρισμός.
Αρα : να καθήσει στο τραπέζι ένας (ή περισσότεροι) φορέας, με μερικούς τοπικούς «κολοπετσωμένους» ταβερνιάρηδες και λοιπούς επαγγελματίες και μερικούς ειδήμονες , ερευνητές και λαογράφους, να γίνει επιτέλους ένας επίσημος τοπικός τσελεμεντές, θέμα υψίστης τοπικής αναπτυξιακής σημασίας…
Ο τριγενής βιγλάτωρ
ΥΓ: Βεβαίως, ο τοπικός τσελεμεντές τροποποιείται και μεταβάλλεται!
Υπάρχει , για παράδειγμα, η" ΒΑΛΚΑΝΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ: ΓΕΥΣΕΙΣ ΚΑΙ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΤΗΣ ΦΛΩΡΙΝΑΣ" της Ιωάννας Πιτόσκα, έκδοση 2011 από τις εκδόσεις ''ΠΡΟΠΟΜΠΌΣ" , ενδεχομένως και άλλα ανάλογα...
Αυτό που απαιτείται όμως είναι ένας ΕΠΙΣΗΜΟΣ ΤΟΠΙΚΟΣ ΤΣΕΛΕΜΕΝΤΕΣ οδηγός
για επαγγελματική χρήση, με επιλεγμένα τοπικά εδέσματα, που θα παρασκευάζονται από όλους και θα γίνουν γνωστά σε όλο τον κόσμο..., όχι σαν μέρος κάποιων βαλκανίων άλλά αποκλειστικά και μόνο σαν ΦΛΩΡΙΝΑ!