Πάντως ανάμεσα στα πιάτα που μπορεί να προταθούν για τον τίτλο αυτό, σίγουρα θα βρούμε και τη φασολάδα, την πατροπαράδοτη φασολάδα όπως τη λένε πολλοί, που συχνά θα τη δείτε να αναφέρεται ως το εθνικό μας φαγητό -η Βικιπαίδεια μάλιστα, σε ένα άρθρο που δεν μου φαίνεται και τόσο έγκυρο, αναφέρει ότι καθιερώθηκε ως εθνικό φαγητό την εποχή της δικτατορίας Μεταξά (δηλαδή; με διάταγμα; ). Ας μην το πάρουμε αυτό στα σοβαρά. Ότι όμως πολλοί θεωρούν εθνικό μας φαγητό τη φασολάδα, αυτό είναι γεγονός. Μάλιστα, το ΛΚΝ, στο λήμμα «φασολάδα» περιλαμβάνει την παραδειγματική φράση «Η φασολάδα θεωρείται το εθνικό φαγητό των Ελλήνων».
Αν εσείς θεωρείτε άλλο φαγητό για εθνικό μας πιάτο, πείτε το στα σχόλια -αλλά εγώ στο υπόλοιπο άρθρο σκοπεύω να ασχοληθώ με τη φασολάδα και ακόμα περισσότερο με το βασικό της συστατικό, δηλαδή με τα φασόλια.
Αν είστε κι εσείς «της μεταπολίτευσης χαμένη γενιά», θα θυμάστε ίσως ότι στην 1η Γυμνασίου το βιβλίο Φυσικής Ιστορίας (ή μήπως της Φυτολογίας; ) αφιέρωνε, στην αρχή του, δεκάδες σελίδες επί σελίδων στα φασόλια, ή πιο σωστά στον φασίολο -που τον εξέταζε λεπτομερέστατα -κάπως σαν το ρήμα «λύω» που χρησίμευε για πατρόν για όλα τα ομαλά ρήματα. Ο φασίολος ο κοινός (Phaseolus vulgaris), κοινώς η φασολιά, είναι το φυτό που δίνει τα γνωστά μας φασόλια, με δυο μορφές -αφενός τα πράσινα χλωρά φασολάκια και αφετέρου τα ξερά φασόλια.
Το φασόλι ή φασούλι, ως λέξη, είναι υποκοριστικό της λ. φασίολος (φασιόλιον > φασόλιον, και: φάσουλος, ήδη από τα ελληνιστικά χρόνια > φασούλιον). Η λέξη «φασίολος», σύμφωνα με τα λεξικά, είναι αντιδάνειο. Η αρχαία λέξη είναι φάσηλος, που πέρασε στα λατινικά ως phaseolus και επέστρεψε στα ελληνικά ως φασίολος, ακόμα στην αρχαιότητα.
Με τα φασόλια συμβαίνει περίπου ό,τι και με τα κολοκύθια (τα συζητήσαμε πριν από είκοσι μέρες) τα οποία, θυμίζω, έχουν αρχαίο όνομα παρόλο που οι περισσότερες ποικιλίες μάς ήρθαν από τον Νέο Κόσμο. Έτσι, ο φασίολος ο κοινός έχει επίσης αρχαίο όνομα, αλλά είναι κι αυτός φυτό του Νέου Κόσμου. Και τότε πώς εξηγούνται οι τόσες και τόσες αναφορές αρχαίων και βυζαντινών σε φάσηλο και φασίολο αλλά και (στα βυζαντινά χρόνια) σε φασόλια ή φασούλια;
Αφενός, υπάρχει ένα είδος φασολιών που είναι αυτόχθονο στον Παλαιό Κόσμο. Πρόκειται για τα μαυρομάτικα φασόλια, που βοτανολογικά δεν ανήκουν στο ίδιο είδος με τα κοινά φασόλια, αλλά στo συγγενικό της βίγνας της ονυχωτής (vigna unguiculata). Η αναφορά που υπάρχει σε μια παραλλαγή του Πωρικολόγου στον «Φάσουλον τον κοιλιοπρήσθην και μαυρόμματον» ασφαλώς στα μαυρομάτικα φασόλια παραπέμπει. Από την άλλη, ο Γεννάδιος επισημαίνει ότι σε αρχαία και βυζαντινά κείμενα αναφέρεται ότι ο φάσηλος τρώγεται και χλωρός, οπότε μάλλον κάποιο άλλο όσπριο θα εννοείται, ίσως τα λούπινα.
Πάντως, το βέβαιο είναι ότι τα κοινά φασόλια δεν τα ήξεραν οι αρχαίοι, κι έτσι η αναφορά στο λήμμα «φασολάδα» της ελληνικής (αλλά και της αγγλικής) ότι τάχα η φασολάδα εμφανίζεται στην αρχαιότητα, δεν στέκουν. Όπως έχει γράψει κάποτε ο πατέρας μου, «σε πολλούς ίσως θα φανεί απίστευτο πως η φασολάδα, το εθνικό μας φαϊ κάποτε, ήταν τελείως άγνωστη στους αρχαίους και τους βυζαντινούς προγόνους μας» -αλλά μήπως το ίδιο δεν ισχύει και για τη ντοματοσαλάτα, άλλο σήμα κατατεθέν της ελληνικής κουζίνας;
Εκτός από τα κοινά φασόλια, έχουμε και τους γίγαντες (ή και ελέφαντες), που ανήκουν στο γένος Phaseolus αλλά σε άλλο είδος, τον Phaseolus coccineus, τον ερυθρό φασίολο δηλαδή. Οι γίγαντες των Πρεσπών είναι προστατευόμενη ονομασία προελεύσεως -και τους κάνουν ακόμα και γλυκό, το έχω δοκιμάσει στους Ψαράδες.
Αλλά εμείς εδώ λεξιλογούμε. Σε σχέση λοιπόν με τη λέξη φασόλι, πρέπει να πούμε ότι σήμερα έχει σχεδόν επικρατήσει ο τύπος «φασόλι», ενώ ο τύπος «φασούλι» ακούγεται λίγο και κυρίως σε στερεότυπες φράσεις (βλ. παρακάτω). Ίσως να έχει στιγματιστεί σαν χωριάτικος, πάντως το γεγονός είναι ότι οι νεότεροι (και διαψεύστε με, παρακαλώ, αν πέφτω έξω) τον αποφεύγουν, όπως επίσης και τον τ. «φασουλάδα». Ωστόσο, πριν από μερικές δεκαετίες οι τ. «φασούλι/φασουλάδα» πρέπει να ήταν οι επικρατέστεροι.
Όπως είπα και πιο πριν, ο τύπος «φασούλια» είναι εξίσου παλαιός με τον «φασόλια», ίσως και παλαιότερος. Για παράδειγμα, ο αλεξαντριανός γιατρός Αίλιος Προμότος, σε ένα σύγγραμμά του για αντίδοτα, συνιστά στους «αιλουροδήκτους» να φτιάξουν ένα κατάπλασμα με λιωμένα φασόλια και μέλι («φασούλια βρέξας, λείωσον εὖ … προσμίξας ὀλίγου μέλιτος»). Σε άλλα ιατρικά συγγράμματα, οι «λωβοί των φασουλίων και αυτά τα φασούλια» περιλαμβάνονται στα δύσπεπτα φαγητά ή στα «φυσώδη» (δηλαδή αυτά που προκαλούν αέρια). Θυμίζω πάντως ότι οι αναφορές αυτές εννοούν τα μαυρομάτικα φασόλια, τα μόνα που ήξεραν οι βυζαντινοί -φαίνεται αυτό και στον Πτωχοπρόδρομο, που μιλάει για «καὶ φαβατίτσιν ἀλεστόν, ὀρύζιν μὲ τὸ μέλι, φασούλιν ἐξοφθαλμιστόν, ἐλαΐτσας καὶ χαβιάριν». Ότι ο τύπος «φασούλι» ήταν ο επικρατέστερος φαίνεται και από το γεγονός ότι στα τούρκικα το φασόλι είναι fasulya (στον πληθυντικό, όπως τα διαλαλούσε ο πουλητής τους).
Και στις παροιμίες, συνηθισμένος είναι ο τύπος «φασούλι» -ξεκινώντας από την πασίγνωστη παροιμία «Φασούλι το φασούλι, γεμίζει το σακούλι», που παινεύει την αξία της οικονομίας και της υπομονής (και που την παινεύει υπονομευτικά ο Κηλαηδόνης στο Οικονομία κάνε). Για να αναφέρουμε και μερικές ακόμα παροιμίες, λιγότερο γνωστές, έχουμε: τη θρακική «με το οσούλι βράζει το φασούλι», όπου οσούλι είναι τουρκική λέξη που σημαίνει τον ρυθμό στη μουσική και μεταφορικά τη ρέγουλα, τον επιτήδειο τρόπο για να γίνεται μια δουλειά’ επίσης, τον παροιμιόμυθο «Θέλουνε και τα φασούλια Πατερημών;» που την είπε, λέει, ένα παιδί όταν η μητέρα του το επιτίμησε ότι αρχίζει να τρώει χωρίς να κάνει προσευχή -σαν παρακατιανό φαγητό που ήταν τα φασόλια, τα θεώρησε ανάξια προσευχής.
Έχουμε επίσης την πολύ γνωστή έκφραση «άλλο φασούλι κι αυτό!» ή «καινούργιο φασούλι βγήκε», που τη λέμε όταν ανακύψει κάποιο απροσδόκητο πρόβλημα, όταν παρουσιαστεί κάποια απρόβλεπτη και εκνευριστική περιπλοκή. Ωστόσο, σύμφωνα με το ΛΚΝ τουλάχιστον, εδώ η αρχή της έκφρασης βρίσκεται στην ιταλική λ. fasulo = ψεύτικος, fasuli στον πληθυντικό, και η σύνδεση με το φασούλι είναι απλώς παρετυμολογική -ομολογώ πως έχω κάποιες επιφυλάξεις.
Υπάρχει και μια ναξιώτικη παροιμία για τα φασολάκια: «Τα φασολάκια, λέει, αν δεν εφοβούνταν τα νύχια του βοδιού, ήθελε ν’ ακλουθάνε τον ζευγά από πίσω». Εδώ εννοούνται τα μαυρομάτικα φασόλια, που όταν τα σπέρνει ο γεωργός φυτρώνουν και ξεμυτίζουν πολύ γρήγορα. Όσο για τα φρέσκα φασολάκια, θα θυμηθούμε τον (άδικα λοιδορημένο) στίχο του Ρίτσου για τη μητέρα που καθαρίζει φρέσκα φασολάκια στη δροσερήν αυλόπορτα.
Οι παλιότεροι την εκτιμούσαν πολύ τη φασολάδα (ή «φασουλάδα», όπως τη λέγαν οι περισσότεροι). Ο Βάρναλης, ηλικιωμένος πια, όταν τον ρώτησαν ποιες είναι κατά τη γνώμη του οι μεγάλες χαρές της ζωής απάντησε, «Οι γυναίκες, η θάλασσα, η φασουλάδα, και να βλέπεις να παίζουν τάβλι στο Βυζάντιο» (το καφενείο του Κολωνακιού όπου σύχναζε). Σε ένα από τα ποιήματα που έγραψε μέσα στη δικτατορία, αποκαλεί «πανεθνική» τη φασουλάδα και σαρκάζει τον «Δούλο υγιών φρονημάτων»:
Έσκαβες λίγες μέρες κάθε μήνα
για την πανεθνική σου φασουλάδα.
«Τ’ αφεντικά μου ας έχουν την Ελλάδα,
έχω εγώ Μαραθώνα, Σαλαμίνα…»
Ο Παπαδιαμάντης, πάλι, υμνεί «τα καλομαγειρευμένα με ικανὸν ευώδες έλαιον φασόλια καὶ μὲ άφθονον κοκκίνην πιπεριάν», ενώ ο Καραγάτσης με ηδονή περιγράφει την ευτυχία κάποιων απόκληρων που έτυχε να βρουν ένα σακουλάκι φασόλια: Θα ‘κλεβαν ένα τσουκάλι. Θα ‘παιρναν —δανεικό κι αγύριστο— λάδι δράμια εκατό, απ’ τον μπακάλη. Ένας κρόμμυδος, κάπου θα βρίσκονταν. Και θα γινόταν μια φασουλάδα θεός! Και σε παλιότερο άρθρο είχαμε δει τις αναμνήσεις του Έλληνα, Εβραίου και αριστερού Μωυσή Μπουρλά, από την εξορία του Άη Στράτη, όταν οι εξόριστοι είχαν αγοράσει μια τεράστια ποσότητα φασόλια κοψοχρονιά και, αναγκαστικά, τα έτρωγαν μεσημέρι και βράδυ:
Τα φασόλια που μας φέραν άρχισαν να τα μαγειρεύουν σχεδόν κάθε μέρα, τη μια σαλάτα, την άλλη με ντομάτα, την τρίτη πηχτή, την τέταρτη σούπα ή στο φούρνο. Τα σαΐνια το άρπαξαν το γεγονός, και από το θεατρικό συγκρότημα τραγουδήθηκε το παρακάτω τραγουδάκι στο σκοπό του «Βαλεντίνα, αχ Βαλεντίνα, μικρή τσαχπίνα» κτλ.
Αχ φασουλάδα, τι νοστιμάδα
των οσπρίων είσαι η αντίκα
κι απ’ το μέλι πιο πολύ έχεις γλύκα
είτε σούπα είτε σαλάτα
είτε άσπρη ή με ντομάτα
ξεπερνάς τη μαρμελάδα,
έχεις νάζι, έχεις χάρη
των φαγιών μαργαριτάρι,
φασουλάδα – φασουλάδα!
Ωστόσο, η καημένη η φασουλάδα, αφού έθρεψε γενιές και γενιές (και ζεσταίνει και χορταίνει!) έπεσε σε ανυποληψία μόλις πήρε το (δανεικό) κουτάλι μας (γλυφό) νερό, κι έτσι ντρεπόμαστε να την αναφέρουμε για κατεξοχήν ελληνικό φαγητό, σαν τον νεόπλουτο που κρύβει τη γριά μάνα του επειδή φοράει τσεμπέρι. Φέρνει και αέρια, είναι η αλήθεια, είναι και αντιτουριστική. Ο Μπάτης πάντως είχε αποφανθεί, στον καιρό του, ότι ο Έλληνας είναι φασολάς.
https://sarantakos.wordpress.com/
